Il contenuto in acidi grassi polinsaturi degli oli vegetali attiva i meccanismi di difesa delle piante, finalizzati alla resistenza a stress biotici e abiotici. Gli oli vegetali interferiscono sulla fisiologia delle interazioni pianta-organismo nocivo. Le caratteristiche possono variare in funzione del tipo di olio utilizzato.

Gli oli vegetali sono ricavati da semi oleosi o da altre parti delle piante. Possono essere impiegati nell'alimentazione umana, nella produzione di biocombustibili e in agricoltura come prodotti fitosanitari o corroboranti. Come tutti i grassi, gli oli vegetali sono esteri di glicerina con una diversa miscela di acidi grassi, non sono idrosolubili ma solubili in solventi organici.
Si estrae dai semi di Carthamus tinctorius, della famiglia delle Asteraceae.
I semi contengono dal 25 al 35% di un olio di color giallo chiaro, limpido, con odore e sapore gradevole, specialmente se proveniente da semi sbucciati. E’ di facile conservazione. L’olio, costituito da gliceridi saturi, acido palmitico, stearico, tracce di arachico, di miristico (in totale 7%) e da gliceridi non saturi (acido linoleico, fino al 78% degli acidi grassi totali, acido oleico e poco acido linoleico) possiede proprietà essiccative e perciò trova impiego anche nelle industrie delle vernici.