Il contenuto in acidi grassi polinsaturi degli oli vegetali attiva i meccanismi di difesa delle piante, finalizzati alla resistenza a stress biotici e abiotici. Gli oli vegetali interferiscono sulla fisiologia delle interazioni pianta-organismo nocivo. Le caratteristiche possono variare in funzione del tipo di olio utilizzato.

Gli oli vegetali sono ricavati da semi oleosi o da altre parti delle piante. Possono essere impiegati nell'alimentazione umana, nella produzione di biocombustibili e in agricoltura come prodotti fitosanitari o corroboranti. Come tutti i grassi, gli oli vegetali sono esteri di glicerina con una diversa miscela di acidi grassi, non sono idrosolubili ma solubili in solventi organici.
Il rendimento in olio dei semi di Helianthus annuus (famiglia Asteraceae) varia a seconda della cultivar e della provenienza. Dalla prima pressione si ricava generalmente il 18-20% e più di olio, dalla seconda il 12-20%.
L’estrazione dell’olio si effettua dopo 3-4 mesi dal raccolto, quando i semi sono già stagionati. La prima operazione necessaria per estrarre l’olio è la decorticazione dei semi; successivamente si passa alla riduzione in farina. Alla prima macinazione segue la spremitura con apposite macchine. Una prima pressione (detta a freddo) dà olio di prima qualità, ottimo per l’alimentazione. Il panello residuo si sottopone alla macinazione (si riscalda a 50-90°C in appositi riscaldatori) e si effettua una seconda pressione e qualche volta una terza. L’olio così ottenuto viene impiegato per usi industriali. Dalle presse, gli oli passano in appositi recipienti, ove riposano (depurazione) per essere successivamente filtrati. Le operazioni di purificazione e raffinazione sono le medesime che si utilizzano per tutti gli altri oli ottenuti da semi vegetali.
L’olio di girasole è limpido, di colore giallo pallido, inodore e molto fluido. E’ composto da linoleina, oleina, palmitina, stearina e arachina.