Il contenuto in acidi grassi polinsaturi degli oli vegetali attiva i meccanismi di difesa delle piante, finalizzati alla resistenza a stress biotici e abiotici. Gli oli vegetali interferiscono sulla fisiologia delle interazioni pianta-organismo nocivo. Le caratteristiche possono variare in funzione del tipo di olio utilizzato.

Gli oli vegetali sono ricavati da semi oleosi o da altre parti delle piante. Possono essere impiegati nell'alimentazione umana, nella produzione di biocombustibili e in agricoltura come prodotti fitosanitari o corroboranti. Come tutti i grassi, gli oli vegetali sono esteri di glicerina con una diversa miscela di acidi grassi, non sono idrosolubili ma solubili in solventi organici.
Si ottiene dai semi di Linum usitatissimum, specie della famiglia delle Linaceae. Il contenuto in olio è del 35-45%. L’estrazione avviene mediante presse idrauliche o solventi. Il metodo di estrazione meccanica consente di ottenere una resa variabile fra il 30 e il 35% di olio, in relazione alle caratteristiche del seme e dell’ambiente in cui è stato prodotto; tale olio contiene una quantità variabile, ma di norma notevole, di mucillagini, peraltro facilmente eliminabili.
Come sottoprodotti della lavorazione si ottengono panelli, il cui contenuto in olio è del 4-6%, che trovano utilizzazione come alimenti zootecnici.
L’estrazione con solventi (esano), pur consentendo di ottenere oli senza mucillagini, più puri di quelli ricavati per pressione, non viene praticata su larga scala (e non può essere utilizzata per la produzione di oli utilizzabili come corroboranti).