Il contenuto in acidi grassi polinsaturi degli oli vegetali attiva i meccanismi di difesa delle piante, finalizzati alla resistenza a stress biotici e abiotici. Gli oli vegetali interferiscono sulla fisiologia delle interazioni pianta-organismo nocivo. Le caratteristiche possono variare in funzione del tipo di olio utilizzato.

Gli oli vegetali sono ricavati da semi oleosi o da altre parti delle piante. Possono essere impiegati nell'alimentazione umana, nella produzione di biocombustibili e in agricoltura come prodotti fitosanitari o corroboranti. Come tutti i grassi, gli oli vegetali sono esteri di glicerina con una diversa miscela di acidi grassi, non sono idrosolubili ma solubili in solventi organici.
E' ottenuto dalle drupe di Olea europea (famiglia Oleraceae) e risulta costituito prevalentemente (più dell’80%) da gliceridi di acidi grassi liquidi rappresentati per circa il 90% dall’acido oleico e per circa il 10% dall’acido linoleico.
Gli acidi grassi solidi contenuti nell’olio di oliva sono rappresentati in grande prevalenza dall’acido palmitico (7-15%) ed in piccola parte dagli acidi stearico (1,5-3,5%), miristico (0,1%) e da acidi grassi saturi a più di 18 atomi di carbonio per un totale dello 0,5% al massimo.