Il contenuto in acidi grassi polinsaturi degli oli vegetali attiva i meccanismi di difesa delle piante, finalizzati alla resistenza a stress biotici e abiotici. Gli oli vegetali interferiscono sulla fisiologia delle interazioni pianta-organismo nocivo. Le caratteristiche possono variare in funzione del tipo di olio utilizzato.

Gli oli vegetali sono ricavati da semi oleosi o da altre parti delle piante. Possono essere impiegati nell'alimentazione umana, nella produzione di biocombustibili e in agricoltura come prodotti fitosanitari o corroboranti. Come tutti i grassi, gli oli vegetali sono esteri di glicerina con una diversa miscela di acidi grassi, non sono idrosolubili ma solubili in solventi organici.
Si estrae dal frutto della palma di cocco (Cocus nucifera, appartenente alla famiglia delle Arecaceae). Nei luoghi di produzione l’olio si estrae soltanto per riscaldamento al sole della massa di copra (polpa essiccata del cocco), oppure meglio per ebollizione in acqua. Si giunge così a rese del 60-65%.
La copra secca all’aria contiene il 50- 70% di olio non siccativo, sul quale le lipasi agiscono poco e lentamente.
Contiene numerosi trigliceridi di acidi grassi.
Gli acidi grassi insaturi sono rappresentati per il 6-7% dall’acido oleico e per l’1-3% dall’acido linoleico; l’84-86% è rappresentato da acidi grassi saturi.
Contiene i trigliceridi degli acidi laurinico (45%), miristico (20%), caprico (10%), caprilico (9%), palmitico (7%), ecc.
La parte solida dell’olio costituisce il 20-40% del totale (stearina di cocco) e trova impiego nell’alimentazione e nell’industria.