Aumenta e potenzia i meccanismi di difesa naturale delle piante. Grazie alla presenza di alcune sostanze quali acido linoleico, oleico e alfa-linolenico, possiede proprietà antiossidanti e protegge la pianta dai radicali liberi responsabili di effetti fitotossici.

Gli oli vegetali sono ricavati da semi oleosi o da altre parti delle piante. Possono essere impiegati nell'alimentazione umana, nella produzione di biocombustibili e in agricoltura come prodotti fitosanitari o corroboranti. Come tutti i grassi, gli oli vegetali sono esteri di glicerina con una diversa miscela di acidi grassi, non sono idrosolubili ma solubili in solventi organici.
viene estratto dai semi di Glycine soja (= Dolichos soja), leguminosa annuale originaria dell’Asia orientale. Le varietà selezionate sono coltivate per l’estrazione dell’olio. I semi contengono il 20-25% di olio.
All’estrazione si procede mediante presse continue o con solventi.
Il procedimento di estrazione con presse presenta la particolarità che la farina di soia viene disidratata fino a un tenore in acqua del 3% e successivamente mescolata ad acqua o vapore nel condizionatore. Ciò consente di portare la pressione fino alla massima resa in olio.
I panelli contengono circa il 4-5% di olio.