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Sostanza che, con differenti meccanismi, influenza la disponibilità dei principi nutritivi degli alimenti (riduzione della digeribilità, inibizione di azioni enzimatiche a livello intestinale, competizione a livello di assorbimento). Può essere intrinseco all'alimento (caratteristico della specie vegetale o della cultivar), oppure estrinseco, cioè derivante dalle tecniche colturali, dai trattamenti industriali, dalle tecniche di conservazione. Alcuni fattori antinutrizionali possono essere inattivati dai processi tecnologici.
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