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Aceto

Viene utilizzo come corroborante per abbassare il pH dell'acqua, quando si eseguono trattamenti con determinati prodotti biologici che perdono o diminuiscono la loro efficacia a pH neutro e alcalino. Il prodotto deve essere diluito per poter essere somministrato. A diretto contatto con la pianta, esplica azione caustica, alterandone in profondità i tessuti fino a bruciarli.

Prodotto della fermentazione di liquidi alcolici come il vino, il sidro, ecc. per azione di batteri aerobi del genere Acetobacter. Di sapore acre, viene usato come condimento e per la conservazione dei prodotti alimentari.
Il Regolamento (CE) n. 1493/1999 prescrive che il nome di aceto di vino sia riservato ai prodotti ottenuti dalla fermentazione acetica dei vini con un contenuto di acido acetico non inferiore a 60 g/l.
L’aceto di vino è un alimento nervino perché costituito da diverse sostanze nutritive e corroboranti; è un liquido limpido, di colore paglierino oppure rosso, a seconda del vino da cui proviene. La composizione dell’aceto è quasi uguale a quella della materia prima posta ad acidificare, ad eccezione di alcuni componenti che sono propri della fermentazione acetica.
I valori dell’estratto secco, delle ceneri, della glicerina, del butilenglicole, ecc., rimangono invariati o quasi durante la conversione ossidativa del vino in aceto. Negli aceti comuni, però, le quantità di alcuni costituenti possono variare in maniera apprezzabile per l’insorgere, sia nella materia vinosa che nell’aceto ottenuto, di alcune fermentazioni secondarie e collaterali precisamente delle fermentazioni glicerica, tartarica, malica che ne modificano la composizione stessa.
Le fermentazioni glicerica, tartarica, malica abbassano i valori dell’estratto secco, delle ceneri, della glicerina e dell’acidità fissa, mentre le fermentazioni lattica e butirrica incrementano le quantità di acetilmetilcarbinolo e diacetile.
L’aceto derivato da pere e mele (aceto di sidro) è privo di acido tartarico e l’acidità non raggiunge il 4%.

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