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Lavaggio e pelatura: come abbattere i residui negli alimenti

Sebbene la quantità complessiva di residui rientri ampiamente nei limiti di sicurezza, alcune pratiche domestiche e industriali possono eliminare gran parte delle sostanze attive dagli alimenti

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Lavare & pelare: semplice ed efficace (Foto di archivio)

Fonte immagine: © peangdao - Adobe Stock

Spesso i social sono campi di battaglia ove le gazzarre dominano incontrastate su ogni tipo di argomento. Poi però esistono anche pagine gestite da persone che tentano di fare corretta informazione su specifici argomenti, condividendo dati e riferimenti bibliografici di sicuro interesse. 


Una di queste pagine è quella di Sicurezza e Igiene degli Alimenti, in cui si tratta di argomenti che talvolta richiamano temi discussi su AgroNotizie, residui di agrofarmaci in primis. 


Che questi non siano un problema sanitario lo si è già ribadito più volte, sia in base ai dati italiani, sia leggendo i dati europei o americani. Circa poi gli effetti di lavaggio e cottura sul profilo residuale degli alimenti un approfondimento era già stato peraltro fornito nel settembre 2020. 


Leggi l'approfondimento
Pesticidi e residui: la scoperta dell'acqua calda

 

Ora però una ripresa dello specifico argomento è giunta proprio dalla pagina Sicurezza e Igiene degli Alimenti, in cui si sono rispolverati gli effetti sui residui di lavaggio e pelatura dei prodotti. Per ragioni di sintesi sono stati scelti due trattamenti non termici, ovvero quelli solitamente impiegati a livello industriale e domestico.


Circa il primo, la sua efficacia dipende da alcuni fattori, sia dell'alimento, sia dell'agrofarmaco, per esempio la sua solubilità in acqua o, per inverso, la sua affinità per le cere vegetali. Inoltre, si può usare soltanto acqua oppure aggiungere ad essa bicarbonato o composti in base cloro. Anche il tempo di permanenza del residuo sull'alimento può avere la sua importanza, poiché alcune sostanze attive possono progressivamente diffondere negli strati più interni del frutto o dell'ortaggio, rendendone pressoché impossibile la successiva rimozione. Due esempi in tal senso possono essere gli insetticidi fenithrotion e metidation. Sapendo infine che la solubilità di una sostanza attiva dipende anche dalla temperatura dell'acqua, lavare l'ortofrutta con acqua tiepida può rivelarsi più efficace che lavarla con acque fredde. 


A volte il lavaggio può però riservare sorprese anche con sostanze attive dalle caratteristiche lipofile, come dieldrin ed eptacloro. Nel 1992 Yoshida et al.(1) riscontrarono rimozioni con il lavaggio rispettivamente al 52 e al 67% per zucche e cetrioli.


Altri ricercatori(2)(3)(4), hanno rilevato riduzioni significative o addirittura complete di insetticidi come bifentrin, clorpirifos, cipermetrina, dimetoato, malathion e lambda-cialotrina. Ma anche di fungicidi come clorotalonil, mancozeb e procimidone.

 

Tutti questi sono stati testati lavando pomodori con acqua di rubinetto per un tempo tra i 2 e i 5 minuti. Va da sé che più si sfrega con le mani le superfici in fase di lavaggio, meglio è, unendo un'azione meccanica a quella di solubilizzazione dovuta all'acqua. 


La variabilità regna ovviamente sovrana in funzione della sostanza attiva e del tipo di alimento. Vijayasree et al.(5) hanno riportato una riduzione tra l'86,38 e l'88,78% dei residui dell'insetticida clorantraniliprole nelle melanzane, mentre Randhawa et al.(6) ha registrato abbattimenti simili di clorpirifos e dei suoi metaboliti dopo il lavaggio di melanzane, pomodori, spinaci, cavolfiori e patate. 


Per clorpirifos su cavolo, però, il lavaggio con acqua di rubinetto ha fornito dati meno eclatanti, ovvero del 15-19%. In ciò può aver giocato un ruolo importante la bollosità delle foglie e lo spesso strato di cere vegetali superficiali in cui la sostanza attiva può essere stata adsorbita. 


Sempre insetticidi, ovvero triclorfon, dimetoato, diclorvos, fenithrotion e clorpirifos avrebbero mostrato rispettivamente riduzioni fino al 53,7, 32,6, 52,4, 26,7 e 62,9%. Questo secondo Liang et al.(7), ricercatori che hanno operato lavaggi di cetrioli per due minuti con acqua di rubinetto. Cambiando matrice e passando agli asparagi, clorpirifos sarebbe diminuito del 24%, mentre sarebbero stati asportati completamente tre fungicidi, ovvero mancozeb, maneb e propineb(2). A dimostrazione che certe sostanze attive demonizzate per motivi tossicologici sono magari anche quelle che meglio si allontanano dai cibi con un'operazione banale come il lavaggio sotto al rubinetto di casa

 


C'è chi la buccia non la vuole

Oltre al lavaggio è stata considerata anche la pratica della pelatura, chimica, meccanica o mediante vapore, come avviene per esempio con alcuni derivati dei pomodori. Va da sé che non tutti i prodotti possono essere pelati, come pure che alcuni devono per forza esserlo, come per esempio patate e cetrioli. Infine, nessuno si sognerebbe mai di mangiare la buccia di meloni e angurie. Quindi i residui presenti in superficie non potranno arrivare alla bocca del consumatore. 


La pelatura può garantire rimozioni significative dei residui, talvolta anche completa, dipendendo ovviamente dalla distribuzione della sostanza attiva nell'alimento. 
Detto ciò, Balinova et al.(8) nel 2006 hanno dimostrato come tale pratica sia la più efficace per ridurre i residui di clorpirifos e fenithrotion nelle pesche destinate agli alimenti per l'infanzia. Evidenza confermata anche dagli studi prodotti in precedenza (1996) da Sugibayashi et al.(9), in cui si evince come la pelatura sia efficace nella rimozione dalle verdure dei residui di clorfenvinfos e monocrotofos, due insetticidi organofosforici. 

 

Come detto, le patate vanno sbucciate, tranne in rare eccezioni. In tal caso è stato Soliman, K.M.(10) nel 2001 a dimostrare come la pelatura possa asportare la maggior parte dei residui di malathion, insetticida, e clorprofam, erbicida. Evidenza già annotata nel 2007 da Randhawa et al.(6), ricercatori che evidenziarono una rimozione significativa per quanto riguarda clorpirifos e suoi metaboliti da patate e melanzane. Percentuali fino al 70% dei residui dell'insetticida piridaben e fino al 100% per il fungicida pirifenox e l'insetticida tralometrina sono state confermate anche da Boulaid et al.(11) nel 2005.


Il già citato lavoro di Chavarri et al.(2) riporta poi valori di abbattimento dei residui di clorpirifos fra il 60 e il 73% dagli asparagi mediante pelatura. Residui divenuti non più rilevabili nei peperoni. Forse, in pochi peleranno asparagi e peperoni. Ma il dato conferma quanto dei residui si fermi nelle bucce di frutti e ortaggi, a ulteriore stimolo a lavarli bene.


Infine, Hassanzadeh et al.(12) hanno dimostrato nel 2010 i residui di diazinone e carbaryl, entrambi insetticidi, sono stati rimossi tramite pelatura dei cetrioli in ragione rispettivamente del 67,3 e 40%

 

Quello che si sa ma che non viene detto

Poco si parla della rimozione dei residui tramite cottura. Peccato, dal momento che le sostanze attive moderne sono abbastanza termolabili e in alcuni casi anche molto idrofile, come per esempio glifosate. Un noto produttore di pasta, che ha preferito restare nell'anonimato, si è tolto lo sfizio di vedere quanto glifosate rimanesse dopo la cottura, rilevando la scomparsa della sostanza attiva dalla pasta, divenendo questa pressoché impossibile da trovare persino nell'acqua di cottura. Detta in altri termini, chi mangia spaghetti può dimenticarsi bellamente dei reiterati allarmismi generati dai soliti noti sulla “pasta al glifosate”.

 

Allarmismi che hanno indotto alcuni marchi ad adottare lo spregiudicato marketing del senza. A conferma, qualche produttore di pasta investe in pubblicità televisiva per far dire a noti testimonial che i suoi prodotti sono “senza glifosato”. Peccato che ogni altro prodotto sia altrettanto “senza glifosato” una volta arrivato nei piatti dei consumatori. 


Come dite? Dov'è il riferimento bibliografico? Non c'è, poiché la grande industria che ha realizzato questi studi, come detto sopra, ha preferito tenerseli nel cassetto anziché divulgarli. La reazione di media e clientela non sarebbe stata infatti positiva: i ciarlatani dell'allarmismo avrebbero subito puntato il dito sul fatto che nella loro pasta cruda dei residui di glifosate pur vi erano, trasformando una meravigliosa prova innocentista in una colpevolista, seppur farlocca. E un'industria deve vendere, mica fare giustizia dei ciarlatani allarmisti. 


Peccato. Magari un giorno ci si metterà Bayer, che ha rilevato Monsanto e quindi glifosate, a spendere qualche soldo in analisi del genere. Del resto, se non lo fanno loro, nell'anno in cui si decide il destino della molecola, chi mai dovrebbe farlo?

 

Credits: si ringrazia la pagina Sicurezza e Igiene degli Alimenti per aver permesso la condivisione dei risultati della propria ricerca bibliografica.

 

Bibliografia

(1) Yoshida, S., Murata, H., & Imaida, M. (1992): "Distribution of pesticide residues in vegetables and fruits and removal by washing". Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan, 66, 1007-1011. doi:10.1271/ nogeikagaku1924.66.1007 

(2) Chavarri, M.J., Herrera, A., & Arino, A. (2005): "The decrease in pesticides in fruit and vegetables during commercial processing". International Journal of Food Science and Technology, 40, 205-211. 

(3) Kwon, H., Kim, T.K., Hong, S.M., Se, E.K., Cho, N.J., & Kyung, K.S. (2015): "Effect of household processing on pesticide residues in field-sprayed tomatoes". Food Science and Biotechnology, 24(1), 1-6. 

(4) Reiler, E., Jørs, E., Bælum, J., Huici, O., Alvarez Caero, M.M., & Cedergreen, N. (2015): "The influence of tomato processing on residues of organochlorine and organophosphate insecticides and their associated dietary risk". Science of the Total Environment, 527-528, 262-269. 

(5) Vijayasree, V., Bai, H., Beevi, S.N., Mathew, T.B., George, T., & Xavier, G. (2015): "Persistence and effect of processing on reduction of chlorantraniliprole residues on brinjal and okra fruits". Environmental Monitoring and Assessment, 187, 299. 

(6) Randhawa, M.A., Muhammad Anjum, F., Ahmed, A., & Saqib Randhawa, M. (2007): "Field incurred chlorpyrifos and 3,5,6-trichloro-2-pyridinol residues in fresh and processed vegetables". Food Chemistry, 103, 1016-1023. 

(7) Liang, Y., Wang, W., Shen, Y., Liu, Y., & Liu, X.J. (2012): "Effects of home preparation on organophosphorus pesticide residues in raw cucumber". Food Chemistry, 133, 636-640 

(8) Balinova, A.M., Mladenova, R.I., & Shtereva, D.D. (2006): "Effects of processing on pesticide residues in peaches intended for baby food". Food Additives and Contaminants, 23, 895-90.

(9) Sugibayashi, S., Hamada, I., Mishima, I., Yoshikawa, N., Kataoka, J., Kawaguchi, Y. ... Ito, Y. (1996): "Reduction in the residual levels of dichlorvos and 19 other agricultural chemicals by washing and cooking in experimental models of white potato and carrot". Nippon shokuhin Kagaku Gakkaishi, 2, 97-10. 

(10) Soliman, K.M. (2001): "Changes in concentration of pesticide residues in potatoes during washing and home preparation". Food and Chemical Toxicology, 39, 887- 891. 

(11) Boulaid, M., Aguilera, A., Camacho, F., Soussi, M., & Valverde, A. (2005): "Effect of household processing and unit-to-unit variability of pyrifenox, pyridaben, and tralomethrin residues in tomatoes". Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 4054-4058.

(12) Hassanzadeh, N., Bahramifar, N., & Esmaili-Sari, A. (2010): "Residue content of carbaryl applied on greenhouse cucumbers and its reduction by duration of a pre-harvest interval and post-harvest household processing". Journal of the Science of Food and Agriculture, 90, 2249-2253.

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