Olivo Olea europaea L.

L'olivo o ulivo (Olea europaea L.) è una pianta da frutto appartenente alla famiglia delle Oleaceae. È una pianta molto longeva: in condizioni climatiche favorevoli può vivere anche mille anni. I suoi frutti, le olive, sono impiegate per l'estrazione dell'olio e, in misura minore, per l'impiego diretto nell'alimentazione. A causa del sapore amaro dovuto al contenuto in polifenoli, l'uso delle olive come frutti nell'alimentazione richiede però trattamenti specifici finalizzati alla deamaricazione (riduzione dei principi amari), realizzata con metodi vari. ll frutto è una drupa ovale, di colore variabile dal verde al violaceo. La polpa è carnosa e contiene il 25-30 % di olio, raccolto all'interno delle sue cellule sottoforma di piccole goccioline. Il seme è legnoso, ovoidale, ruvido e di colore marrone. È una pianta sempreverde, la cui attività è pressoché continua con attenuazione nel periodo invernale. Per quanto riguarda le cultivar, il parametro che viene maggiormente utilizzato nella classificazione è quello che le suddivide in relazione alla destinazione del frutto. In base a ciò si distinguono: cultivar con olive da olio, ad esempio per la produzione di olio Evo - olio extravergine di oliva (Bosana, Canino, Carboncella, Casaliva, Coratina, Dolce Agogia, Frantoio, Leccino, Moraiolo, Pendolino, Rosciola, Taggiasca), cultivar con olive da mensa (Ascolana Tenera, Oliva di Cerignola, Sant'Agostino), cultivar a duplice attitudine (Carolea, Itrana, Tonda Iblea).